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Ein Exkurs in die Geschichte des Kochens


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Damit ihr was zu lesen habt, solange ihr auf den Pizzaboy wartet

 

 

Kochen ist ja bekanntlich eine Kunst, die nicht jeder beherrscht. Aber auch wenn du Estragon und Oregano für Hauptfiguren in Herr der Ringe hältst, meinst, blanchieren hätte irgendwas mit Blamage zu tun und die Burrata sei eine ziemlich bekannte Oper von irgendeinem Italiener: Kochen im eigentlichen Sinne kann jeder – auch du. Denn beim Kochen geht es vor allem um eines: Zutaten genießbar zu machen, eventuelle Nährstoffe freizusetzen und sich selbst und seinem Körper etwas Gutes zu tun; der ein oder andere geht sogar so weit zu sagen, der Fakt, dass wir kochen, beschert uns eine längere Lebensdauer.

Wenn du dir jetzt denkst, Häh? Wovon wird hier eigentlich gesprochen – pardon, geschrieben? Dann lass es mich so erklären: Kochen, das machen wir schon ganz, ganz lange. Und zwar so lange, dass es ziemlich schwierig ist, festzustellen, wer eigentlich damit angefangen hat, aus Rohkost und rohem Fleisch zum Beispiel einen leckeren Sonntagsbraten mit Rotkohl zu zaubern.

Unser aller Freund Wikipedia verrät, dass mit dem Begriff Kochen im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am Siedepunkt, im Weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein unabhängig von der Zubereitungsart (...) gemeint ist. Für dich klingt das jetzt vielleicht alles wenig spektakulär und auch irgendwie unwichtig, aber wenn man genau überlegt, dann ist Kochen einer der revolutionärsten Fortschritte der Menschheitsgeschichte. Wir sind schließlich die einzigen Wesen der Welt, welche verarbeitete, gekochte und zubereitete Nahrung zu sich nehmen, alle anderen begnügen sich mit Rohkost oder eben all dem, was man so findet, ohne es in Konsistenz, Geschmack oder Aussehen zu verändern. Deswegen gibt es hier ein paar Facts zum Thema Kochen (machen sich gut auf Dinner-Partys als Smalltalk-Thema oder auch wenn man bei Freunden zum Kochen eingeladen ist, aber selbst wenig Ahnung von der eigentlichen Materie hat).

· Kochen im ursprünglichsten Sinn ist ca. 1,9 Millionen Jahre alt. Heißt, mit der Entdeckung des Feuers wurde auch das Kochen erfunden, allerdings hieß Feuer machen damals vor allem Feuer, das z.B. durch Buschbrände entstanden ist, am Leben zu erhalten; also nicht aktiv selbst eins zu entzünden. So ganz genau weiß man auch immer noch nicht, wann der Homo Erectus bzw. der Frühmensch begonnen hat, Kochen in das Portfolio der tagtäglichen Tätigkeiten aufzunehmen.

· Sicher ist: In einer Höhle in der Nähe Pekings wurden verkohlte Knochen gefunden, und auch anderswo wurden Herdstellen entdeckt, die davon zeugen, dass unsere Vorfahren ganz schön schlaue Köpfe waren. Behauptet zumindest US-Paläoanthropologe Richard Wrangham. Die ältesten Nachweise von Kochstellen stammen aus Israel und sind schlappe 790.000 Jahre alt. Wer jetzt rechnen kann, merkt: Da fehlen so eine Million Jahre, aber das würde jetzt zu weit führen.

· Verarbeitete Nahrung macht den Mensch fitter: Keime und Bakterien werden abgetötet, Parasiten wird die Grundlage der Vermehrung genommen, die Verdaulichkeit vieler Lebensmittel wird einfacher und verlangt dem Körper damit nicht mehr so viel ab. Außerdem spart sie uns Zeit: Alle Kalorien und Nährstoffe aus roher Nahrung zu bekommen, ist auf Grund der großen Mengen sehr aufwändig im Bezug Zubereitung, Aufnahme und Verdauung. Ergo: Mehr Zeit für Spaß und mehr Kraft, um den zu haben.

· Über die Jahrtausende, Jahrhunderte, Jahrzehnte hat sich nicht nur unsere Art zu Essen, sondern auch die zu Kochen revolutioniert. 1824 kam in Großbritannien der erste Gasherd auf den Markt, gut 140 Jahre später trat die Mikrowelle ab 1967 den Siegeszug an und erfüllte damit beste Voraussetzungen für noch schnelleres „Kochen“. Plötzlich gibt es Dampfgarer, Sous Vide Kocher, Schnellkochtöpfe oder den Porsche unter den Allround-Küchengeräten: Den Thermomix. Es scheint, als müssten wir eigentlich gar nicht mehr selbst kochen.

· Convenience-Produkte, zum Beispiel Essen in Dosen (beliebtestes Beispiel: die Dosenravioli von Maggi), gibt es seit dem Ersten Weltkrieg, Tiefkühlprodukte seit dem Zweiten. Hinzu kommen alle denkbaren Varianten von (fast) fertig zubereiteten Gerichten, die man im Supermarkt kaufen kann, Würzmischungen oder Soßen haben immer mehr den Weg in unsere Schränke gefunden, die Liste scheint unendlich. Wer nicht selber kochen will, muss das nicht mehr, bzw. Kann sich Unterstützung holen.

Und obwohl das Credo schneller und leichter heute zum Kochen gehört, gibt es auch Bewegungen, die sich rückbesinnen – zum Kochen, zum Essen, zur Nahrungsaufnahme als Feierlichkeit und als sozialer Akt. Essen und Kochen hatten schon immer auch mit Kommunikation zu tun: Man traf sich an der Feuerstelle, in mittelalterlichen Großküchen und am Lagerfeuer oder später auf dem Land auch um den Holzofen herum, um gemeinsam zu essen und miteinander interagieren. In anderen Kulturen ist dieser Aspekt auch heute noch viel präsenter und auch fürs Kochen wird sich nach wie vor Zeit genommen. In Vietnam köchelt die Pho Bo, der Nationalstolz der Nordvietnamesen, gut 20 Stunden vor sich hin, bevor die Knochenbrühe gewürzt und mit frischen Zutaten und Nudeln bestückt serviert wird. Und auch in Ungarn lässt man sich von niemandem davon abhalten, ausgiebig und lange am Herd zu stehen, um das perfekte ungarische Gulyás zu kochen, den traditionellen Eintopf der Magyaren.

Heute, da wir meinen, wir wüssten alles übers Kochen und Essen – trotzdem begegnen uns irgendwo auf der Welt Gerichte, die uns im ersten Moment schlucken, vielleicht aufstoßen, sogar auch würgen lassen. Nationalgerichte, die für uns eher nach Experiment als nach Delikatesse klingen, aber eben Teil dieser Geschichte des Kochens sind, die sich überall ein bisschen anders entwickelt hat. Auf den Philippinen und in Vietnam gilt zum Beispiel Balut als Delikatesse: Dabei handelt es sich um angebrütete Eier, die üblicherweise ab dem 13. oder 14. Bruttag verkauft werden, also schon ein Embryo enthalten. Das schmeckt übrigens ganz regulär nach Hühnchen wobei der Rest wie ein normales Ei schmeckt – ein wenig gewöhnungsbedürftig aussehen tut es aber schon. Ebenfalls eine Speise für fortgeschrittene Kulinariker ist die Vogelnestsuppe, die nicht nur so heißt, sondern tatsächlich aus Teilen eines Vogelnestes gekocht wird, welches aus dem gelatineartigen Speichel der an der Küste des Südchinesischen Meeres beheimateten Salanganen, einer Schwalbenart, besteht. Weil die Nahrung der Vögel sich aus Seetang und Meerespflanzen zusammensetzt, schmeckt auch der Speichel und die Suppe ein bisschen danach. Aber auch wir Europäer sind da nicht ganz unkreativ: Casu Marzu, ein Rohmilchkäse aus Sardinien erhält sein einzigartiges Aroma durch den Verdauungsprozess von Maden, die sich während des Reifungsprozesses im Käse einnisten. Die werden dann mitgegessen. Guten Appetit!

Was in erster Instanz vielleicht seltsam klingt, ist wahrer Luxus: Mit der Revolution des Kochens wurde uns Werkszeug und Wissen an die Hand gegeben, das uns die Möglichkeiten bietet, uns als Menschen weiterzuentwickeln, gesünder zu leben, und gezielt Nährstoffe und Kalorien zu uns zu nehmen. Also ab an den Herd! Kleiner Tipp: Estragon und Oregano sind keine Hauptfiguren aus Herr der Ringe. In unseren Breitengraden stammen beide Gewürze tendenziell aus dem Balkan, den Niederlanden oder einem anderen europäischen Land, definitiv jedoch nicht aus Bruchtal oder dem Auenland.

War jetzt doch interessanter als gedacht? Ein kleiner Buchtipp für die, die tiefer eintauchen wollen: Richard Wrangham: Feuer fangen. Wie uns das Kochen zum Menschen machte - eine neue Theorie der menschlichen Evolution. DVA, München 2009, 22,95 Euro. Bildlicher geht es im Hannoverischen Museum „World of Kitchen“ zu: World Of Kitchen, Küchen-Museum & Schloss-Café & Schul-Küche, Spichernstrasse 22, 30161 Hannover.

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